美味しい学校｢紅葉狩り膳｣＠中軽井沢

今日も快晴！｢あさま日和｣でした～（＾０＾）
さて、今日は久々に軽井沢へ、｢美味しい学校｣の受講生になって、
日本料理を学んでまいりました。

御膳を楽しみながら、作り方を簡単に教わります。
ポイントや少し難しそうなところは、辻厨房長さんが実演してくださいます♪

今の季節にぴったりの｢紅葉狩り膳｣
上の写真は、｢先付け；滝田川豆腐｣です。
"滝田川に紅葉やイチョウの葉が流れるように”
緑はアボガドペースト。お肌に良く、脳梗塞などの予防にも良い食材で、何より色がきれいですよね！
銀杏、ゆず、飾り野菜など、細かな演出・・・眺めているだけでも素敵です♪
日本料理は｢色彩・形・盛り付け｣が重要で、器に配色して形作っていく感覚だそうです。

｢お造り｣　鯛、マグロ、イカなどのお刺身を、飾り野菜と一緒に味付けしたもの。
いつも、買ってきたお刺身をそのまま出すのも芸がない！と思っていた私。これならマネできそう！

｢お椀｣　京料理はこの｢お椀｣がメインとなるそう。
魚の酒蒸しをとろろ芋をのせて蒸したものに、上品な味の出汁・・・
美味しい昆布とカツオのだし汁の作り方を、しっかり学んできました♪いつ鰹節を入れるかとか、出汁をとった後の昆布で何が作れるかとか・・・為になります。
「木の実」には、そばの芽が入っていました。

｢蓋物；吹き寄せ蕪（かぶ）｣
面取りのやり方、カブや大根を茹でるコツなど、細かに教えてくださいました。
栗、しめじ、海老、青物をのせた素敵な色彩。
鰹だしの葛｢銀あん｣がかかって、トロ～リ（＾＾）

｢焼き八寸｣平茸の塩焼き、甘鯛松笠焼き、川海老、あゆ雪花揚げなど
どうしたらこんなに白くなるの？
鮎の下ごしらえ、揚げ方なども細かにチェック！
もうこの時点で、お腹も満腹です。

｢柿の風呂吹き、ゆず味噌かけ｣
柿の味付けはシンプルに、“味噌を食べる”感覚で・・・
「【ぶり大根】も、ぶりを食べるのではなくて大根を食べるんですよ」と、辻厨房長。
あれ!?　私、てっきりブリがメインかと・・・（＾＾；）

ご飯、香の物、赤だし（なめ茸）
最後まで、色彩豊かで美味しいお料理でした～（＾０＾）

最後の水物（デザート）は、「牛乳寒天の黒蜜かけ」
上にのっているのは、「梨」なんです（＾＾）
パセリを添えるのも意外でした。

こんな本格的なプロの料理を学ぶのは初めてでした。
毎日つくる料理に、そこまで手間はかけられないにしても
プロが作る味には、やっぱり理由があることを実感！
また、辻厨房長の説明はとてもわかりやすく
食材や調味料に関しても、「○○でも代用できますよ。でもその場合は～してくださいね」と、ポイントを教えてくださいます。
プロの味を少し真似したくなる、そんな講座でした◎
また、日本料理というのは芸術の世界だと思います。
白いキャンパスに、次々と色や形を整えながらのせていく・・・みたいな。

辻厨房長さんは、長い間「お茶」を学ばれてきたそうです。
そんな豊かな感性から生まれる「和の心」
「秋」を感じるロマンチックな世界を、共に堪能させていただきました。
ありがとうございました。

次回は、ボジョレー解禁の次の日・・・
「ワイン」といえば、フレンチ。
そして、いよいよクリスマス準備ですね♪